Il formaggio Asiago è uno dei tesori gastronomici più preziosi d’Italia, con una storia che affonda le sue radici nel lontano anno 1000. Questo formaggio, che prende il nome dall’omonimo altopiano situato nel nord-est della penisola, è il risultato di una tradizione casearia che si è evoluta nel corso dei secoli, adattandosi ai cambiamenti del territorio e delle tecniche di produzione.
L’altopiano di Asiago è stato storicamente abitato dai Cimbri, un’antica popolazione germanica. L'”Altopiano dei Sette Comuni”, era suddiviso in sette distretti (Conco, Enego, Foza, Gallio, Lusiana, Roana e Rotzo), che formavano una piccola nazione indipendente chiamata “Lega delle Sette Terre Sorelle”.
Inizialmente, l’Asiago veniva prodotto utilizzando il latte di pecora, data l’abbondanza di greggi che pascolavano sull’altopiano. Tuttavia, con l’aumento degli allevamenti bovini nel XVI secolo, la produzione si convertì gradualmente al latte vaccino, che offriva un sapore più dolce e morbido, in linea con le preferenze dei consumatori dell’epoca.
La produzione del formaggio Asiago era inizialmente circoscritta alle valli dell’Alto Vicentino, ma nel corso dell’Ottocento si estese anche alla zona pedemontana. Questo ampliamento fu reso possibile grazie al miglioramento delle tecniche casearie e alla crescente domanda di formaggio, che spinse i produttori a cercare nuovi pascoli e aree di produzione.
Nel XX secolo, la produzione dell’Asiago subì un’ulteriore evoluzione con l’introduzione dell’Asiago Pressato, una variante a più breve stagionatura rispetto all’Asiago d’Allevo tradizionale. Questa nuova tipologia, nata negli anni ’20, rispondeva alla necessità di avere un formaggio pronto al consumo in tempi più rapidi, mantenendo comunque le caratteristiche di qualità e gusto che contraddistinguono l’Asiago.
Nel 1955, l’Asiago ottenne la Denominazione Tipica, un primo importante riconoscimento che ne certificava l’eccellenza. Tuttavia, fu solo nel 1978 che l’Unione Europea assegnò al formaggio Asiago la Denominazione di Origine Protetta (DOP), garantendo così la tutela della sua produzione e delle sue caratteristiche uniche.
L’anno successivo, nel 1979, nacque il Consorzio per la Tutela del Formaggio Asiago, un’organizzazione creata da 56 caseifici sociali con l’obiettivo di salvaguardare e promuovere la produzione dell’Asiago, garantendo che solo il formaggio prodotto secondo il disciplinare potesse fregiarsi del nome Asiago.
Oggi, la produzione dell’Asiago DOP è circoscritta a un’area ben delimitata che comprende la provincia di Vicenza, parte delle province di Padova e Treviso, e la provincia autonoma di Trento. Questo territorio, caratterizzato da pascoli rigogliosi, aria fresca e acqua pura, fornisce le condizioni ideali per la produzione di un latte genuino, base fondamentale per l’Asiago.
Il processo di produzione dell’Asiago DOP è rigorosamente controllato e segue precise fasi: dalla raccolta del latte alla cagliatura, dalla pressatura alla salatura, fino alla stagionatura. Ogni forma di Asiago è numerata e marchiata con il logo DOP, garanzia della sua origine e qualità.
L’Asiago DOP si presenta in due tipologie principali: l’Asiago Fresco e l’Asiago Stagionato. L’Asiago Fresco, prodotto con latte intero, ha un sapore dolce e delicato e una stagionatura minima di 20 giorni. L’Asiago Stagionato, invece, prodotto con latte parzialmente scremato, ha un sapore più deciso e una stagionatura che può variare dai 3 ai 15 mesi.
L’altopiano di Asiago è anche noto per la sua straordinaria rete di malghe, strutture tradizionali utilizzate per la produzione di formaggio. Con ben 73 malghe e oltre 4500 vacche, l’Altopiano dei Sette Comuni è il più grande comprensorio di malghe al mondo. Queste strutture, di proprietà collettiva, sono un simbolo del forte legame tra la comunità e il territorio.
Un altro prodotto tipico dell’altopiano è la Tosèla, un formaggio fresco nato dalla necessità di consumare il latte delle vacche che avevano appena partorito. La Tosèla viene tradizionalmente cotta in padella con un po’ di burro, come una bistecca, ed è spesso accompagnata da piatti locali come la polenta.
