Un popolo con una così grande varietà di aperitivi come il nostro non può morire di fame. (Marcello Marchesi)
Era ora che qualcuno chiarisse le cose. Se a farlo poi è stato un vicentino, anche meglio. Noi veneti, diciamocelo, non ne possiamo più di andare in giro per l’Italia e sentire e vedere gente che ordina lo spritz come niente fosse. Ed è sempre arancione! Si chiama lesa maestà ed appropriazione indebita. Che forse noi facciamo colazione con la brioche e la granita? No. Nelle nostre osterie si consiglia la coda alla vaccinara? Neanche per sogno. Col bollito serviamo la bagnacauda? Giammai! E quindi, cari occupanti dello stivale che sta fuori dal Veneto, bevetevi pure i vostri aperitivi ma giù le mani dallo spritz! O almeno, se proprio lo volete, informatevi prima. Se fino a ieri non esisteva una guida esaustiva sulla storia, sulle ricette e sull’estetica stessa dello spritz, oggi c’è. Ed è un testo che ha vero valore divulgativo e storico. Si chiama “Slow Spritz” e già dal titolo si capisce che tratta la materia come merita, ovvero molto seriamente. Lo spritz è rituale da concepire come impegno di qualità, quindi necessita di tempo e decantazione. Il “fast” spritz non fa per noi, che se lo tengano i milanesi. L’apericena poi, oltre ad essere un termine agghiacciante, è l’antitesi dello spuncioto, che invece con lo spritz ci va a nozze. Al libro ha creduto Ronzani Editore che l’ha pubblicato con una bellissima introduzione di Stefano Ferrio. Noi abbiamo incontrato l’autore, Ettore Molon, ovviamente dopo le 18.30, l’ora dello spritz.
Da dove nasce questo libro?
“In realtà non ero uno particolarmente affezionato allo spritz. Vengo piuttosto dalla cultura del Durello, quello buono però, e allo spritz sono arrivato solo ai tempi dell’università a Venezia. Ho iniziato a pensare al libro quando con un amico si diceva: “certo che quando ne hai bevuti un paio hai un tipo di ebrezza diversa, particolare, chissà cosa c’è dentro al Campari” In effetti c’era una fama sinistra a riguardo, figlia di leggende popolari, ma tant’è. Quel pensiero mi è rimasto sempre in testa. Poi c’era che mi sono accorto che ero circondato da gente che asseriva sicura che “è nato a Padova!”, “no, è nato a Venezia!” e allora mi son messo a cercare dati per ristabilire la verità storica”.
Si può dire sia (anche) un libro di storia?
“Alla mia età è facile fare lo storico (sorride). Lo spritz Aperol ai miei tempi non esisteva, lo si beveva solo in pasticceria attendendo le pastine da portare a casa dopo la messa. Lo spritz era Campari e fuori da Venezia il Select non esisteva. La qualità dei vini nelle osterie oggi è mediamente migliorata perché una volta facevano schifo davvero. Insegnavo e facevo l’architetto ed ero guardato in modo strano a Marostica, dove lavoravo. Bevevo spesso spritz visto che il vino era pessimo e almeno così diventava bevibile”.
Quante storie ci sono sullo spritz?
“Tutto è vero quando si parla di spritz. È un fenomeno che però iniziava a scomparire, fagocitato dalla modernità: mi son detto che non si poteva dipingerlo come usanza negativa. Ad esempio il fatto ci siano centinaia di persone giovani che bevono lo spritz nelle piazze, per me è una cosa bellissima e invece i giornali usavano l’espressione “popolo dello spritz” come parola magica per dire tutto quello che non va. Poi ho trovato Massimo Carlotto che descriveva il fenomeno spritz a Padova: in quel momento ho capito che non dovevo inventarmi nulla, il fenomeno esisteva e doveva essere raccontato con piglio serio”.
La ricerca è stata difficile?
“Mi sono accorto subito che vi era una mancanza di documentazione. C’era uno iato e una carenza storica. Così mi sono auto-messo in pensione (grazie alla Fornero) e ho abbandonato le speranze di superare il collega Palladio”.
Quanto tempo hai impiegato tra la raccolta di materiali e informazioni e la scrittura finale?
“A scriverlo ci ho messo una decina d’anni, dal primissimo istante alla fine. Chiaramente non sono stato legato alla sedia ogni giorno, anche perché è una materia che va praticata. Alcune note son datate 2006 e questo ti da la misura. Le info storiche è stato difficilissimo trovarle perché ho dovuto mettere insieme moltissimi dati e lavorare anche molto di deduzione. La Campari nasce nel 1861, in un periodo in cui i nuovi bitter andavano per la maggiore e soprattutto quando sono cadute le dogane per i prodotti italiani. Il vero spritz moderno nasce negli anni 80 dell’ottocento più o meno. E non nasce nelle osterie ma nei bar di prestigio. La “bolla” esce da un sifone che è un oggetto costoso e si trovava solo nei bar di grande qualità come il Caffè Quadri a Venezia”.
Esiste un campanilismo veneto nello spritz?
“Ognuno ha il suo spritz, peccato che, ad esempio, a Padova non se lo ricordino più, come ho constatato recentemente. Eppure il “padovano” esisteva eccome. A Venezia c’è il Select mentre a Vicenza non c’è mai stata una rivendicazione vera. Da noi lo spritz è anche semplicemente acqua e vino e poi c’è il macchiato. Esisteva una pluralità di spritz; ha poi prevalso la moda del colore artificiato del Campari. I pochi adepti lo prendevano scuro, (ambrato, con la macchiatura di China o Rabarbaro). La macchiatura comunque si fa solo sulla base di vino bianco”.
E tu hai il tuo spritz preferito?
“Avevo i miei bar preferiti una volta, oggi vengo poco in centro ma ho il bar sotto casa a cui ho insegnato a farlo per bene. Secondo me tra Florian, Garibaldi o Pedrocchi, tutto alla fine va in favore del baretto mio perché tutti mettono troppo ghiaccio e il colore è insaturo; lo spritz contemporaneo è insoddisfacente. A Vicenza esiste anche lo spritzetto (definito dalla quantità) che si sposa con la tartina, magari con l’ovetto e l’acciuga. Ecco, mi piace molto anche quello. In fondo popolare è, e tale deve rimanere”.
“Slow Spritz” è disponibile in tutte le librerie, nelle piattaforme di acquisto online e al sito: https://ronzanieditore.it/acquista/slow-spritz/
Il 20 di ottobre alle 18.30 presenterà il libro presso “Ai Lumi” a Lumignano, Longare.
